Enzimas de origen natural que reaccionan con el oxígeno molecular como aceptores de hidrógeno y pueden transferir dos o cuatro electrones de hidrógeno al oxígeno. Especialmente las fenoloxidasas son responsables de la decoloración o el pardeamiento del mosto en caso de una oxidación no deseada durante la vinificación. La especie propia de la uva, la tirosinasa, se elimina en gran medida durante la clarificación. La especie lacasa, que se da en el clima húmedo y en la podredumbre de la uva, así como en la botrytis, permanece en mayores cantidades y también es resistente al dióxido de azufre. Esto puede hacer que el defecto del vino se rompa de color marrón. Las oxidasas son muy sensibles al calor y se destruyen cuando se calienta el mosto. Véase también el apartado de reducción.
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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen