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Norisoprenoides

Grupo de componentes vegetales que se encuentran en muchas frutas. También están contenidos en concentraciones variables en muchas variedades de uva. El contenido depende en gran medida de las condiciones ambientales, las concentraciones más altas se encuentran en las regiones de cultivo cálidas con una intensa radiación solar. Los llamados C13-norisoprenoides son el resultado de procesos químicos como la oxidación enzimática de los carotenoides de las bayas de uva. En este caso, están presentes inicialmente en forma glicosilada (unida al azúcar) e inodora, y sólo se convierten en olorosos mediante la escisión catalítica ácida del residuo de azúcar y otras reacciones. Sin embargo, también se forman posteriormente durante la fermentación y durante el envejecimiento en botella o la crianza del vino. Debido a sus bajos umbrales de olor y percepción, contribuyen de forma decisiva al aroma varietal del vino. Los derivados norisoprenoides son la damascenona (β-damascenona) y el TDN (trimetil-dihidronaftaleno), responsable del tono petrolero. Véase también el apartado de sustancias aromáticas.

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Dominik Trick

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