Tras el embotellado, los vinos tranquilos comienzan la fase reductora de envejecimiento sin oxígeno o con muy poco oxígeno. Muchos productores conservan en botella vinos tintos de alta calidad, pero también vinos blancos, hasta 12 meses o incluso más antes de comercializarlos, por lo que también se les denomina envejecimiento en botella o acabado en botella. En muchos países, la legislación vitivinícola también prescribe un determinado periodo de envejecimiento en botella para cada vino.
En contraste con el envejecimiento, que se refiere a todos los cambios de un vino hasta el "final de su vida", el envejecimiento en botella tiende a resumir sólo los cambios positivos hasta el clímax. Sin embargo, no existe una distinción clara entre ambos términos. El término madurez del vino se utiliza a menudo en relación con el punto álgido de un vino, que se entiende como el momento óptimo para su consumo. Este estado puede existir ya antes del clímax. Sin embargo, ambos términos también pueden entenderse como sinónimos, ya que no deben entenderse en ningún caso en relación con una fecha concreta y pueden extenderse durante un periodo de tiempo más largo, es decir, varios años.
Cambio de aroma y color
El envejecimiento en barrica tiene un efecto positivo sobre la maduración. En el caso de los vinos longevos, el envejecimiento en botella es un proceso hasta que, en casos extremos, sólo alcanzan su plenitud al cabo de muchos años (raramente décadas) y vuelven a degradarse. Durante el complejo proceso de envejecimiento/maduración, el aspecto y el sabor cambian. Los cambios químicos también se deben en parte a procesos oxidativos con una gestión deliberada del oxígeno. Dependiendo del tipo de cierre, también se suministra a través del mismo una cantidad mínima de oxígeno conocida como microoxigenación (nanooxigenación). Esto puede incluso controlarse conscientemente utilizando tapones especiales (por ejemplo, Nomacorc, VinPerfect).
Sin embargo, muchos procesos no dependen del oxígeno, sino de las reacciones entre los ingredientes o de su descomposición. Los procesos bioquímicos controlados por enzimas consumen oxígeno, pero también tendrían lugar sin él, aunque mucho más...
