mûrir

Punto crítico de calidad en el ciclo vegetativo anual de la vid en el que tiene lugar la vendimia. Es el final del periodo de maduración entre el véraison (inicio de la maduración, donde las bayas empiezan a cambiar de color) y la maduración de la uva. El periodo entre la floración y la maduración no sólo depende del clima y del tiempo, sino también del momento de maduración (temprano o tardío) de la variedad de uva. Las bayas que están verdes antes del envero tienen un contenido relativamente alto de ácidos, que se reducen durante la maduración, mientras que el contenido de azúcares aumenta.

El término de madurez del azúcar, frecuentemente utilizado, describe el estado de la uva desde el punto de vista del azúcar formado. El contenido de azúcares se determina en la mayoría de los casos mediante un refractómetro y se expresa mediante el peso del mosto en diferentes magnitudes. A veces también se denomina madurez técnica/tecnológica. Sin embargo, se distingue entre maduración temprana, maduración completa y sobremaduración. Cuál de los tres estados de maduración es el óptimo o "el correcto" depende del tipo de vino deseado, y también son importantes otros aspectos de la maduración. Se trata de la composición de la acidez y, como nuevo término, de la maduración fisiológica.

Maduración temprana (francés: pré...

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