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Metoxipirazina

Grupo de aceites esenciales que se expresan con un olor y un sabor terroso a pimiento, hierba o grosella. Se encuentran en muchas plantas y también contribuyen al aroma terroso del café crudo. Existen varios derivados de estas sustancias, como la IBMP (2-isobutil-3-metoxipirazina) y la IPMP (2-isopropil-3-metoxipirazina). El IBMP es una de las sustancias aromáticas más intensas en el vino, el umbral de percepción del olor en el vino tinto es casi increíble de 10 a 15 mil millonésimas de gramo por litro. Esta sustancia es la responsable del aroma del pimentón (véase también el apartado de la pimienta). En cambio, la sustancia IPMP tiene un aroma más terroso y recuerda a los espárragos cocidos.

En las uvas, las pirazinas se encuentran en los hollejos de las bayas y en las hojas de algunas variedades como Bacchus, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Scheurebe y Sémillon. El porcentaje es mayor en las zonas más frías y en las uvas inmaduras, y disminuye al aumentar la madurez. También puede aumentar por las hojas de uva que se introducen en las uvas durante la cosecha. Esto puede ocurrir especialmente durante las cosechas mecánicas. El sabor o el olor se describen mayoritariamente como herbáceo (también herbáceo). Los aromas de pirazina son una característica típica de las variedades de bouquet. En Australia, la metoxi-dimetilpirazina ha sido identificada como agente causante del mal de corcho. Consulte la lista de todos los ingredientes del vino en el apartado de extracto total.

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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