Maceración celular

Véase Macération carbonique.

Proceso especial en la producción de vino tinto. Otros nombres son fermentación carbónica, fermentación ácido carbónica, fermentación carbónica, fermentación carbónica o de racimos enteros o maceración. También se conoce como fermentación porque comienza durante el proceso de maceración. El proceso se descubrió más o menos por casualidad en Francia en 1934. Un equipo de investigadores estudiaba las posibilidades de conservar las uvas de mesa lo más frescas posible durante un periodo de tiempo más largo. Las uvas se almacenaron a 0 °C bajo una envoltura de gas protector de dióxido de carbono. Al cabo de dos meses, empezaban a fermentar. Se transformaron en vino de color más claro, más aromático y menos tánico que con la fermentación convencional en mosto. Si en un recipiente cerrado hay dióxido de carbono, se produce un tipo de fermentación muy especial. Tiene lugar sin la influencia de las levaduras dentro de las bayas....

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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