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Maceracion carbonica

Proceso especial en la preparación del vino tinto. Otros nombres son fermentación carbónica, anhídrido carbónico, fermentación en racimo o maceración. También se llama fermentación porque se inicia durante la maceración. El proceso se descubrió más o menos por accidente en Francia en 1934. Un equipo de investigadores estaba investigando las posibilidades de mantener las uvas de mesa lo más frescas posible durante un periodo de tiempo más largo. Para ello, las uvas se mantuvieron bajo una cubierta de gas protector de dióxido de carbono a 0 °C. Después de dos meses, comenzaron a fermentar. Se transformaron en un vino más ligero, más perfumado y menos tánico que con la fermentación convencional del mosto. Si hay dióxido de carbono en un recipiente cerrado, se produce un tipo de fermentación muy especial. Se produce sin la influencia de las levaduras dentro de las bayas. Por eso se suele denominar fermentación intracelular.

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