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La granabilidad

Kohlendioxid Las perlas se consideran un importante indicador de la calidad de un vino espumoso; el proceso de espumado/perlado se denomina moussing en alemán. Cuanto más finas sean las burbujas ascendentes y más equilibrado sea el anillo de espuma que se forma en la superficie (la fine collerette de mousse à la surface), más delicado y espumoso será el sabor del vino.

Durante la prueba sensorial de un vino espumoso, también se examina la calidad del espumoso. Se trata de la textura de las burbujas (de finas a gruesas) y de la duración de las burbujas en la copa. Cuanto más finas sean las burbujas y más tiempo dure el juego de las burbujas ascendentes, mayor será la calidad de un vino espumoso.

La banda de burbujas ascendentes en la copa se llama "cordón". Básicamente, la "calidad" de las burbujas depende del tipo de producción del vino espumoso. Cuanto más tiempo se deje el vino sobre las lías después de la fermentación en la botella, más finas serán las burbujas. En cambio, las burbujas grandes de los vinos espumosos se denominan peyorativamente "oeil (yeux) de crapauds" (ojos de sapo). Una botella normal de champán con un volumen de 0,75 litros contiene unos 50 millones de burbujas. En los productos masivos baratos, el dióxido de carbono se "sopla", pero esto sólo produce burbujas de gran volumen. Para que las burbujas de dióxido de carbono suban más en la copa, es útil un punto de espuma. Que una cuchara de plata en el cuello de la botella impide que se escapen las burbujas es un rumor persistente, pero falso. En los vinos tranquilos, un alto contenido de dióxido de carbono se denomina efervescente.

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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