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Enciclopedia
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Kahm

Capa (Kuhme) formada por bacterias y hongos especiales de levadura (Kahmhefen) en forma de piel gris blanquecina, que crece rápidamente en líquidos que contienen nutrientes. Los Kahmhefen son requeridores de oxígeno y pueden formarse después de la fermentación con varios milímetros de espesor en la superficie del vino, si el recipiente no está lleno de tapones y por la burbuja de oxígeno se produce una rápida multiplicación. Esta capa también se llama "Mycoderma vini" (piel de hongo del vino). Las levaduras de nata que dañan el vino metabolizan el alcohol en ácido acético y éster etílico del ácido acético y también actúan como sustancia portadora de Acetobacter (bacterias del ácido acético). Los vinos jóvenes, de baja graduación alcohólica y con bajo contenido en dióxido de azufre son especialmente susceptibles. Cuando esto ocurre, se trata de un defecto del vino conocido como "kahmig". El vino afectado huele a moho y tiene un sabor fino, rancio y acético como el de la mantequilla rancia. Esto puede evitarse rellenando regularmente los contenedores o utilizando gas inerte (gas protector). La madre de vinagre que se forma durante la producción de vinagre también se llama "crema de vinagre". Una deseable capa de crema es la pila efectiva en la producción de jerez. Véase también el apartado de levaduras.

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Andreas Essl

El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.

Andreas Essl
Autor, Modena

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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