La decisión final sobre la calidad de un vino la toma el consumidor y, a pesar de todos los métodos de análisis científicamente sólidos, es una mezcla de impresiones no puramente objetivas, sino en gran medida subjetivas. Que un vino "sepa bien" depende también de preferencias fisiológicas o aversiones (a alguien no le gusta el vino tinto porque puede haber tenido una mala experiencia debido a altos niveles de histamina ), del bagaje cultural del consumidor y de su experiencia personal. En sentido estricto, la experiencia es subjetiva, pero por otro lado es un criterio objetivo (los vinos ácidos provocan acidez a alguien, lo que significa que ese vino es de mala calidad).
El químico utiliza análisis objetivos para describir cómo es el vino, mientras que el consumidor o crítico de vinos describe subjetivamente a qué sabe. El primero produce el mismo resultado cuando se repite, el segundo no es seguro. En última instancia, hay que aceptar el dicho: De gustibus non est disputandum (Sobre gustos no se discute). La evaluación cualitativa del vino en forma de puntuación y descripción textual se determina mediante catas profesionales. Ya hay intentos de determinar la calidad "gustativa" mediante un ensayo de glucosil-glucosa.
Origen y pirámide de calidad
En la calidad del vino influyen el origen (fuente), los métodos de cuidado del viñedo (viña) y el tipo de vinificación (bodega). La práctica de categorizar los vinos en clases de calidad ya existía en la antigüedad, por lo que el origen de las uvas siempre ha desempeñado un papel importante en la evaluación. A partir de los años 70, se introdujo en muchos países un sistema basado en el origen. En la década de 1990, la UE estableció un sistema de calidad por etapas con las etapas vino de mesa (pero véase ahí), vino de mesa, vino del país y vino de calidad (o QbA = vino de calidad de regiones de cultivo específicas), que estuvo vigente hasta julio de 2009. En algunos países también existían niveles intermedios o denominaciones especiales, como Prädikatswein en Alemania y Austria. En los países de la UE y, en cierta medida, también en el Nuevo Mundo, sigue vigente un régimen de vinos de calidad, en su mayoría de varias etapas, con diversas denominaciones.
Organización del mercado vitivinícola de la UE en 2009
El 1 de agosto de 2009 entró en vigor un reglamento del mercado vitivinícola de la UE ampliamente adaptado con importantes cambios en los niveles de calidad y las denominaciones. El sistema de protección del origen de la legislación alimentaria comunitaria también se adoptó para el vino y se dio gran importancia al criterio de procedencia (origen). Con el nuevo sistema, ahora se distingue entre "vino sin indicación geográfica" y "vino con indicación geográfica". Se adopta así la filosofía de calidad del "derecho vitivinícola románico", que sigue el modelo del sistema francés de denominaciones y siempre se ha basado en el origen para el vino, pero también para los alimentos y los productos agrícolas. Con ello se pretende sustituir las jerarquías de calidad, que en muchos países son definidas a veces arbitrariamente por el Estado y a veces incompatibles entre sí, y vincular los nuevos niveles con perfiles claros y hacerlos comprensibles para los consumidores.
Nuevos niveles de calidad
De acuerdo con un periodo transitorio, los vinos comercializados con arreglo al "antiguo reglamento" antes del 31 de diciembre de 2010 podían seguir comercializándose hasta que se agotaran las existencias. No obstante, los Estados miembros estaban obligados a presentar a la Comisión las especificaciones técnicas de todas las denominaciones de origen que debían protegerse antes de finales de 2011, ya que, de lo contrario, la protección internacional de dicho origen habría caducado. Las nuevas denominaciones:
- Vino sin variedad ni añada con indicación del Estado = por ejemplo, vino de Alemania (antiguo vino de mesa)
- Vino con variedad y/o añada con indicación de estado
- Vino elaborado con uvas de un país de la UE, transformadas en otro país de la UE
- Vino elaborado a partir de una mezcla de vinos de varios países de la UE = vino europeo
- Vino IGP = Vino con indicación geográfica protegida = Landwein
- Vino DOP = vino con denominación de origen protegida = vino de calidad/vino de pago
Una característica especial es la posible transformación de uvas de un Estado miembro de la UE en otro Estado miembro de la UE. Por ejemplo, "vino producido en Austria a partir de uvas cosechadas en Italia". Los vinos de terceros países se etiquetan con una indicación del tercer país, por ejemplo "vino de...
