Gobierno

Nombre (también Governo alla toscana) del procedimiento tradicional (en alemán "Führung") especialmente en la región italiana de la Toscana en la producción de Chianti, que también se especificaba en la receta original del barón Ricasoli (1809-1880). En este proceso, alrededor del 10% de las uvas se secan y se prensan sólo a finales de noviembre. Se da preferencia a las variedades Canaiolo Nero y Colorino, resistentes a la podredumbre, que también tienen un efecto potenciador del color como teñidoras. Mientras el vino sigue fermentando, el mosto se añade al grueso del vino ya fermentado en cubas, iniciando así una fermentación maloláctica. Allí se almacena el vino hasta la primavera.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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