Forma tradicional de maceración de las uvas enteras con el esqueleto de la uva, es decir, sin despalillado. Se trata de la técnica de fermentación macération carbonique, habitual en el Beaujolais Nouveau y también en Borgoña. Lo mismo ocurre con los vinos naturales que se han puesto de moda (por ejemplo, el vino de naranja). Esto permite que entren más taninos, que son ricos en taninos, en el vino. Si la fermentación tiene lugar en un recipiente abierto, los hollejos de la uva están mucho más sueltos que los de las uvas despalilladas, lo que permite una mejor aireación y un mayor contacto con el oxígeno. En California, esta técnica se denomina "fermentación de racimos enteros". Véase también el apartado de prensado de grupos enteros.
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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen