Término de fermentación alcohólica utilizado para referirse a la aparente "ebullición" o "formación de espuma" en el mosto de uva. Se entiende por fermentación la degradación microbiana de sustancias orgánicas sin la inclusión de aceptores externos de electrones como el nitrato o el oxígeno (es decir, anaeróbica) con el fin de producir energía. Sin embargo, la degradación de sustancias orgánicas también puede tener lugar con la inclusión de oxígeno (aeróbica). Por ejemplo, la fermentación del ácido acético consume oxígeno, por lo que no se trata de una fermentación en el sentido científico descrito anteriormente. Por otra parte, el término fermentación engloba procesos aeróbicos y anaeróbicos. Esto suele dar lugar a confusiones, ya que en otros idiomas "fermentación" se utiliza para la fermentación alcohólica o no existe un término separado para ella.
Causa de la fermentación
Durante mucho tiempo se pensó que el proceso era una descomposición natural. Se ignoraba la influencia del aire (incluso cuando ya se había descubierto el oxígeno). Por eso, aún hoy las fábricas de cerveza siguen utilizando el eslogan publicitario "sólo malta, lúpulo y agua", que en realidad es incompleto. Por esta razón, los procesos implicados en la conversión del mosto en vino, del mosto en cerveza y del vino en vinagre se denominaron fermentación. La participación de microorganismos hasta entonces desconocidos fue reconocida por el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) en 1857.
La fermentación se produce espontáneamente, sin intervención humana, cuando hongos levaduriformes entran en contacto con soluciones acuosas de azúcar a una temperatura óptima de entre 18 y 27 °C. Tales hongos existen en el viñedo y en la bodega. Tales hongos existen en el viñedo y también en la bodega, por lo que se habla de levaduras de viñedo y de bodega. Muchos productores lo permiten deliberadamente en lugar de añadir levaduras puras. Por regla general, la fermentación se inicia automáticamente con mosto de uva u otros zumos de fruta, pero también puede tratarse de otras sustancias disueltas o añadidas en agua, como cereales (cebada, trigo, maíz, arroz) en la producción de cerveza u otras sustancias azucaradas como patatas o pan.
La imagen de la izquierda muestra depósitos abiertos de acero inoxidable para vino tinto para la fermentación del mosto, la imagen del centro muestra bastidores de fermentación de madera para la fermentación del mosto y la imagen de la derecha muestra depósitos de acero inoxidable para vino blanco ( bodega Gerhard Markowitsch, Carnuntum, Baja Austria).
Tipos de levadura
Las levaduras desempeñan un papel decisivo en la fermentación. Tras el prensado, se multiplican rápidamente en el mosto de uva brotando y dividiéndose. Al final, hay entre 50.000 y 200.000 millones de células de levadura por litro de vino. Los procesos bioquímicos están controlados por las enzimas que contienen las levaduras; el complejo zimasa es el responsable de la fermentación. Las levaduras naturales o salvajes están presentes en grandes cantidades en el viñedo y en otros lugares (aire) y entran en la bodega con las uvas. También pueden desencadenar la fermentación por sí solas, lo que solía ser una práctica habitual. En este caso hablamos de fermentación espontánea. Sin embargo, ésta es mucho más difícil de controlar, pero se favorece sobre todo en relación con la viticultura ecológica para los vinos biológicos y los vinos naturales.
Para iniciar la fermentación con levaduras puras (levaduras de cultivo) se utilizan principalmente levaduras puras. Éstas garantizan un inicio de la fermentación rápido y sin complicaciones. En caso necesario, se apoyan con cultivos iniciadores (también iniciadores de fermentación). Saccharomyces cerevisiae es el tipo de levadura más importante que interviene en el inicio en todo el mundo. Las especies de levadura sensibles al alcohol mueren rápidamente durante la fermentación, en el caso de las levaduras naturales a partir de alrededor de 14% vol. Sólo las levaduras resistentes al alcohol (levaduras cultivadas) sobreviven hasta que también dejan de funcionar a partir del 16-18% vol. de alcohol. de alcohol. En la producción de bebidas espirituosas, se utilizan "levaduras turbo" que son viables incluso hasta los 20% vol. La conversión del azúcar es un proceso de varias etapas provocado por el complejo de levadura zimasa. Un tipo especial de levadura es la flor, que se forma durante la producción de ciertos...
