Término colectivo para designar defectos o faltas indeseables e inaceptables en el vino, que se manifiestan principalmente a través de un olor y/o sabor de desagradable a repugnante o "sólo" en apariencia (turbidez, nubosidad, cristales, etc.). Se detectan, entre otras cosas, durante una evaluación del vino y una valoración del vino, por lo que los vinos con determinados defectos o en cierta medida se eliminan de la calificación. A veces se distingue entre defectos del vino y enfermedades del vino. Estas últimas son alteraciones del vino causadas por microorganismos(bacterias, hongos, virus), que pueden aumentar en intensidad si no se toman las medidas adecuadas para contrarrestarlas. Muchos de estos defectos y fallos del vino pueden evitarse o, al menos, reducirse o, en algunos casos, eliminarse posteriormente mediante métodos adecuados de conservación y clarificación con agentes apropiados.
Identificación de los defectos del vino
En algunos casos, la percepción de un determinado olor o sabor como defecto es subjetiva. Esto se debe a que existen algunos casos límite en los que un determinado olor o sabor es agradable y positivo para una persona, pero desagradable o incluso defectuoso para otra. Ejemplos de ello son el típico tono a petróleo de un Riesling o el olor a tierra de un vino tinto, que se describe como sudor de caballo. Sin embargo, también hay defectos objetivamente reconocibles, generalmente válidos, que se desvían de un determinado estándar. El espectro va desde apenas perceptible o débilmente perceptible hasta desagradable y estropeado, y también depende de la experiencia y la sensibilidad. Un buen ejemplo es el famoso sabor a corcho, que las personas experimentadas reconocen incluso al nivel más leve. Con la experiencia adecuada, se puede reconocer o identificar defecto del vino con bastante precisión. También se puede aprender a hacerlo; varios fabricantes ofrecen kits de aromas para este fin:
En la mayoría de los casos, sin embargo, el juicio sensorial no es suficiente para una identificación precisa. Las causas de defecto del vino pueden aparecer ya durante el crecimiento de la uva y después durante toda la cadena de elaboración, desde la vendimia hasta el embotellado, pero también posteriormente durante el envejecimiento en botella. En la mayoría de los casos, se trata de procesos químicos y microbiológicos desencadenados por microorganismos como hongos o bacterias o reacciones complejas entre distintas sustancias. Las causas también pueden ser de naturaleza física, como un contacto excesivo con el oxígeno.
Sustancias causantes
El olor y el sabor de un vino están formados por muchos compuestos químicos. El extracto total de un vino de calidad oscila entre 17 y 30 g/litro. Las sustancias aromatizantes representan entre 0,8 y 1,2 g/l. Actualmente se conocen las sustancias responsables de casi todos los defectos del vino. Estas cantidades, en su mayoría extremadamente pequeñas, se especifican en miligramos (mg = milésimas), microgramos (µg = millonésimas) o nanogramos (ng = milmillonésimas) por litro. En este último caso, se trata de un solo grano de trigo de cada diez toneladas de trigo. Se perciben a partir de una determinada cantidad, que se denomina umbral de percepción:
