El extracto total es la suma de todas las sustancias disueltas en el vino. Incluye tanto los componentes volátiles como los no volátiles. El extracto seco es la parte no volátil que queda tras la evaporación de la parte acuosa-alcohólica. El total de todos los minerales y oligoelementos se denomina cenizas, la cantidad de todos los ácidos orgánicos como acidez total y la cantidad de todos los azúcares como azúcar residual. Gracias a la metabolómica(un método de análisis) se han identificado en el vino unas 7.000 sustancias diferentes.

Esto permite determinar no sólo los ingredientes presentes en un vino, sino también su calidad y origen, así como cualquier manipulación o adulteración del vino que haya podido tener lugar. El cálculo se realiza en gramos por litro (g/l) con un decimal. La mayoría sigue siendo desconocida. Los aproximadamente 50 más comunes interactúan para influir en las características y la calidad, así como en la impresión sensorial general de un vino.

1 = notas especiadas, 2 = sabores afrutados, 3 = sabores florales, 4 = sabores diversos

Formación de los ingredientes

El contenido total de extracto de un vino viene determinado principalmente por la cantidad de precipitaciones y las condiciones climáticas durante el periodo vegetativo (ya que todas las sustancias son hidrosolubles), el sistema radicular de la vid (cuanto más vieja es la vid, más extenso es el sistema radicular) y el tipo de suelo con sus nutrientes. Cuanto menor sea el rendimiento, es decir, cuantas menos uvas dé una vid, mayor será el extracto total. El momento de la vendimia también desempeña un papel importante. Cuanto más tardía es la vendimia, más altos suelen ser los valores. Sin embargo, no sólo es decisivo el peso del mosto, sino que las uvas deben estar fisiológicamente lo más maduras posible.

Aromas varietales

Los distintos compuestos aromáticos en particular caracterizan el aroma o bouquet de un vino y pueden ser claramente identificados y nombrados por un catador profesional a la hora de evaluar un vino. Esto también puede aprenderse con la práctica. Incluso los catadores inexpertos suelen reconocer con relativa facilidad los aromas de almendra amarga, mantequilla, grosella negra, fresa, clavo, levadura, café, cereza, coco, nuez moscada, pimentón, pimienta, vainilla,...