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Encogimiento

Término que designa la pérdida de líquido en un recipiente de vino debido a la evaporación, que se produce principalmente en los recipientes de madera y, en menor medida, de otros materiales, así como en las botellas cerradas con corchos naturales. En comparación con los depósitos de acero inoxidable, vidrio o cerámica, las barricas de madera no son absolutamente estancas, sino que existe un intercambio de sustancias como líquidos, oxígeno y posiblemente también sustancias nocivas como microorganismos en ambas direcciones (tanto hacia fuera como hacia dentro), lo que puede provocar el deterioro del vino. En las barricas de madera antiguas, las fugas, sobre todo entre las duelas, pueden provocar un nivel de contracción relativamente alto. Dependiendo del tipo de vino, el espacio vacío resultante en una barrica debe llenarse regularmente, especialmente en el caso del vino joven, para evitar la oxidación. La estanqueidad del tapón o la posición del orificio del cañón también influyen. El agua y el alcohol se escapan a través de los poros de la madera en diferentes grados. En el caso de las moléculas de agua, esto ocurre más rápidamente, pero también depende de la humedad, la presión y la temperatura del aire.

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Andreas Essl

El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.

Andreas Essl
Autor, Modena

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