Efecto Crabtree

El científico francés Louis Pasteur (1822-1895) informó ya en 1861 de que las levaduras consumen mucho menos azúcar durante la fermentación en presencia de oxígeno, es decir, en un entorno aeróbico, que en un entorno anaeróbico. Sin embargo, a concentraciones más altas de glucosa (azúcar de uva) en el mosto de uva, a partir de unos 100 mg/l, también se puede formar etanol (alcohol) en presencia de oxígeno. El fenómeno se denomina "efecto Crabtree" (también efecto Pasteur o efecto glucosa) en honor al bioquímico inglés Herbert Grace Crabtree. La ingeniería genética podría utilizarse para desarrollar levaduras que aumenten el efecto. A bajas concentraciones de glucosa en el mosto de uva, las levaduras metabolizan directamente el azúcar en presencia de oxígeno, es decir, no se convierte en alcohol. En Geisenheim se intenta convertir la glucosa presente en el mosto de uva en ácido glucónico mediante la enzima glucosa oxidasa. El ácido glucónico no puede ser convertido en alcohol por las levaduras. Del mismo modo, también se están llevando a cabo experimentos con la selección de levaduras ineficaces. Estos métodos se utilizan para producir vinos con menor contenido de alcohol con el objetivo de mejorar el sabor. Para más detalles, consulte la sección de reducción de alcohol.

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Hans-Georg Schwarz
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