Dióxido de carbono

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El ácido carbónico se dio a conocer en las aguas minerales por su sabor ácido. Es el producto de la reacción de su anhídrido carbónico con el agua. A pesar de su contenido en carbono, se cuenta entre los ácidos inorgánicos. El dióxido de carbono gaseoso es fácilmente soluble en agua y reacciona en pequeña medida (alrededor del 0,2%) para formar ácido carbónico. Por lo tanto, está presente en todos los vinos en una cantidad mínima y en el vino espumoso en una cantidad algo mayor. Sin embargo, la mayor parte, con más del 99%, es el dióxido de carbono disuelto en el vino. El término ácido carbónico se utiliza a menudo coloquialmente para referirse al dióxido de carbono, incluso en la literatura técnica. Por ejemplo, en el caso del vino espumoso, se habla de presión de ácido carbónico y no de presión de dióxido de carbono. Los burbujas se consideran una indicación importante de la calidad de un vino espumoso, siendo el criterio la calidad de espumoso. El dióxido de carbono disuelto en agua (que aún no produce ácido carbónico) suele agruparse con el ácido carbónico real como "ácido carbónico libre". Los ésteres y las sales del ácido carbónico se denominan carbonatos. Entre ellos se encuentran el dimetildicarbonato y el bicarbonato de potasio, que se utilizan en la elaboración del vino.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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