Ya en la antigüedad, los catadores disponían de un lenguaje para describir la calidad del vino. Se han encontrado alrededor de cien términos en la literatura griega. Sin embargo, no existía un vocabulario generalmente aceptado, sino que el juicio se dejaba a la imaginación o al criterio del individuo. No fue hasta principios del siglo XVIII cuando en el mundo del vino empezó a desarrollarse lentamente una cultura al respecto. El químico francés Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) ya utilizaba más de 60 expresiones en su obra "Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins", publicada en 1807. En sus estudios sobre la historia de los vinos del Médoc, el profesor René Pijassou (1922-2007) de la Universidad de Burdeos recopiló todas las expresiones utilizadas en la época por los corredores y los propietarios de viñedos (por ejemplo, inexpresivo, plano, corpulento, con cuerpo, regusto, robusto, redondo, aterciopelado) y ya había establecido reglas de cata.
Inicio de las evaluaciones profesionales
En el libro "Topographie de tous les vignobles connus" del comerciante de vinos André Jullien (1766-1832), aparece una lista de unos 70 términos técnicos para describir las cualidades, defectos y enfermedades de los vinos. En ella aparecen por primera vez el término tanino y atributos descriptivos como astringente, balsámico, lineal, nervioso, hormigueante, sedoso, sólido y seco. En el "Dictionaire-Manuel du négoicant en vins et spiritueux et du maître de chai" de Édouard Féret de 1896 ya aparecían 180 términos. El médico escocés Dr. Alexander Henderson (1780-1863) está considerado como uno de los primeros escritores sobre vino que se esforzó por crear una nomenclatura general que pudiera ser entendida también por los profanos. El libro "Weine prüfen, kennen und genießen" (Cata de vinos) del autor inglés Michael Broadbent (1927-2020) se considera la obra de referencia y se ha reeditado una y otra vez desde 1960. Hoy en día se utilizan alrededor de mil términos diferentes.
El tipo de descripción del vino o el vocabulario utilizado depende también del motivo de la cata. El célebre catador Émile Peynaud (1912-2004) lo describía así en su libro "Die hohe Schule für Wein-Kenner" (La alta escuela para conocedores del vino): "El químico busca sobre todo el error analítico, el agente de la ley la infracción de la ley, el enólogo el error de envejecimiento, el viticultor el carácter y el comerciante lo que busca el mercado". En una evaluación profesional del vino, éste se cata de acuerdo con las normas establecidas, es decir, se analizan su calidad y sus características según nuestro leal saber y entender. Esto se hace de forma verbal y/o escrita según reglas establecidas, o también una calificación en forma de sistema de puntos. La evaluación formulada se conoce como "discurso del vino", que refleja de forma clara y comprensible todas las impresiones subjetivas y, sobre todo, objetivas y comprensibles sobre el color, el olor, el sabor y la impresión general.
Clasificación en grupos descriptivos
Los adjetivos descriptivos utilizados en la evaluación o descripción del vino pueden clasificarse en tres grupos. El primer grupo de términos hedonistas, como los de connotación positiva incomparable, fantástico, fabuloso, único, delicioso y maravilloso, se utilizan a menudo en los folletos, pero son objetivamente inútiles porque pueden significar todo y nada. Sin embargo, esto no significa que un juicio hedonista -especialmente en el ámbito privado- no esté justificado, aunque sólo sea en la forma abreviada "sabe bien" o "no sabe bien". Sin embargo, esto no es, por supuesto, adecuado como información útil para una decisión de consumo o compra. Por cierto, los vinos del cantón suizo de Vaud se etiquetan con el sello Terra vin "Lauriers de Platine Terravin" según criterios hedonistas. Sin embargo, los vinos en cuestión fueron seleccionados previamente como vinos de alta gama según criterios sensoriales objetivos.
El segundo grupo, como floral, afrutado y fresco, es mucho más adecuado, pero también es relativamente impreciso y vago y deja abiertas demasiadas interpretaciones posibles. Por ejemplo, "fresco" puede referirse a una acidez elevada (ácido tartárico), al carbónico espumoso fresco o incluso a la temperatura del vino (fresco de bodega). Por tanto, estos términos sólo son comprensibles o inequívocos en el contexto de la descripción. Sólo el tercer grupo de términos exactos de carácter analítico, como aromas/tonos de hierba verde, rosas, nuez moscada, tabaco y vainilla, así como astringente, ácido y final largo, son también objetivamente comprensibles porque son conocidos y verificables por todos. Los expertos los reconocen como terminología sinónima y son generalmente válidos. La rueda de los aromas desarrollada en la Universidad de California por la química Ann C. Noble es muy útil tanto para los aficionados como para los profesionales.
Nomenclatura
Sin embargo, no existe una nomenclatura reconocida internacionalmente con términos claramente definidos. Esto se debe a que los términos en un idioma concreto suelen tener una connotación positiva o negativa. Los términos con una connotación positiva en un idioma pueden tener una connotación negativa en otro y viceversa. El vocabulario de los catadores profesionales varía considerablemente. Los términos con significados iguales o similares ilustran la dificultad de la normalización. Un ejemplo es "voluminoso", que también puede significar "ancho de hombros", "potente", "musculoso" o " corpulento ". Por lo tanto, si ya existen muchas similitudes dentro de una misma lengua, la normalización es casi imposible en lenguas diferentes.
Al evaluar los vinos, también se...
