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Cría de levadura

Ver en levaduras.

Microorganismos unicelulares pertenecientes a los hongos (talófitos = plantas sin raíces ni hojas), de forma esférica, ovalada, alargada a cilíndrica o puntiaguda. Su tamaño oscila entre 5 y 14 milésimas de milímetro (pero son bastante más grandes que las bacterias). La mayoría de ellos se reproducen furiosamente por brotación de células, por lo que también se les llama "hongos germinadores". Este proceso puede tener lugar hasta 35 veces. En el proceso, las levaduras necesitan principalmente azúcar como fuente de energía, así como algunos nutrientes y oligoelementos, la mayoría de los cuales están presentes en el mosto de uva. Las levaduras desempeñan un papel crucial en la elaboración del vino. Durante la fermentación, los azúcares glucosa (azúcar de la uva) y fructosa (azúcar de la fruta) se convierten en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. El científico francés Louis Pasteur (1822-1895) obtuvo un mérito especial por sus investigaciones sobre este complejo proceso.

Hefen - Saccharpomyces cerevisiae (1 Teilstrich = 1 µm) - Hefezellen mit Sprossungsnarben

Proceso anaeróbico y aeróbico

El proceso suele tener lugar en su mayor parte en condiciones anaeróbicas (es decir, en ausencia de oxígeno). Sin embargo, las condiciones areobicas en presencia de oxígeno son importantes antes o al principio de la fermentación, ya que las levaduras sólo pueden multiplicarse en un entorno rico en oxígeno. La glucosa se procesa mucho más rápido, por lo que el azúcar residual es principalmente fructosa. Louis Pasteur informó ya en 1861 de que las levaduras consumen mucho menos azúcar en un entorno aeróbico. Sin embargo, con niveles de glucosa más altos en el mosto de uva, a partir de unos 100 mg/l, también se puede formar alcohol en condiciones aeróbicas. Esto se llama efecto Crabtree (o efecto Pasteur). Con niveles bajos de glucosa, las levaduras metabolizan directamente el azúcar en presencia de oxígeno, por lo que no se convierte en alcohol.

Géneros y especies de levaduras

El género de levadura más importante es "Saccharomyces" (hongos del azúcar), del que existen más de 100 especies diferentes. La especie más comúnmente implicada en la fermentación del vino, la cerveza y la masa madre es la "cerevisiae" (grano), llamada acertadamente "levadura de cerveza" o también "levadura de panadero". Un nombre más antiguo es "Saccharomyces ellipsoideus", debido a la forma principalmente elíptica de estas levaduras. La denominación y la clasificación de las diferentes levaduras son extremadamente complicadas. Los análisis de ADN han demostrado que muchos de los parentescos asumidos anteriormente, y por tanto también los nombres, son incorrectos. Sin duda, el orden taxonómico cambiará bastante en el futuro debido a estos nuevos hallazgos.

Levaduras naturales (levaduras...

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Sigi Hiss

Hay un gran número de fuentes en la web donde se pueden adquirir conocimientos sobre el vino. Pero ninguno tiene el alcance, la actualidad y la precisión de la información de la enciclopedia en wein.plus. Lo uso regularmente y confío en él.

Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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redactada con por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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