Término (también levadura flor) para las levaduras especiales de las especies Saccharomyces bayanus, capensis, cheriensis, fermentati, montuliensis y rouxii. Éstas son capaces de convertir el azúcar en alcohol en la primera fase anaeróbica (sin oxígeno) de la fermentación. A continuación, las levaduras flor pueden cambiar el metabolismo a aeróbico (con oxígeno), de modo que se forma una capa cerosa, inicialmente blanca, a partir del alcohol y el oxígeno, que recubre las células individuales de la levadura. Esto hace que las células de levadura suban a la superficie y formen una capa (película) de un centímetro de espesor, que va adquiriendo un color marrón.
Esto protege al vino del aire y evita que siga...
wein.plus es una guía práctica y eficaz para conocer rápidamente el colorido mundo de los vinos, los viticultores y las variedades de uva. La enciclopedia del vino, la más completa del mundo en su género, contiene unas 26.000 palabras clave sobre variedades de uva, bodegas, regiones vinícolas y mucho más.
Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)