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Bombeo excesivo

Término (también remontado, circulación) para la mezcla del mosto de uva en fermentación con los hollejos (el mosto), que es especialmente común en la producción de vino tinto. Durante la fermentación del mosto en la vinificación de un vino tinto, los componentes sólidos (bayas, hollejos y colza) suben a la superficie del recipiente de fermentación debido a la presión del dióxido de carbono y forman el llamado sombrero de orujo. Para mantener el contacto entre éste y el mosto, se bombea el mosto del fondo y se vierte sobre el orujo. Esto obliga a extraer el color y los taninos de los hollejos de la uva, que pasan al mosto en mayor medida. Otra posibilidad es sumergir el tapón de orujo a máquina o manualmente (en francés: pigeage). Al principio de la fermentación, durante los primeros días, este proceso se lleva a cabo varias veces al día y debe completarse en el mejor momento posible. También depende de la intensidad del color de los hollejos de las bayas, que varía según la variedad de uva. El suministro de oxígeno resultante favorece los procesos oxidativos.

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Andreas Essl

El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.

Andreas Essl
Autor, Modena

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