Bâtonnage

Término francés (bâton = palo, varilla) que designa la agitación mecánica de las lías durante la fermentación; véase el apartado de almacenamiento de lías.

Hefesatzlagerung Método de vinificación en el que el vino se deja durante más tiempo sobre las lías formadas al final de la fermentación. Se almacena sobre las lías completas (también lías gruesas, posos tras la fermentación) o sobre las lías finas (lías finas suspendidas en el vino tras el trasiego en otros recipientes). El término francés es "sur lie" o "tirage sur lie". Según Catón el Viejo (234-149 a.C.), este método ya era conocido por los romanos en la antigüedad.

Esta medida favorece la fermentación maloláctica (BSA = Degradación Ácida Biológica) y se introducen en el vino aromas adicionales como las manoproteínas, así como dióxido de carbono. Esto confiere al vino un agradable tono a levadura y un sabor fresco y ácido. La duración depende del tipo de vino, pero puede prolongarse durante varios meses o incluso más. En principio, el almacenamiento de la levadura es habitual en la...

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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Bâtonnage

Almacenamiento de la levadura

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