Autolisis

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Término que designa la disolución enzimática independiente (autolítica = que se autodisuelve o también se autodigiere) de las moléculas de proteínas y otros componentes celulares sin la ayuda de las bacterias. En vinificación, se suele utilizar para describir la disolución gradual de las células de levadura muertas durante la fermentación en botella de los vinos espumosos o, sobre todo, de los vinos blancos, donde se utiliza la técnica de almacenamiento de sedimentos de levadura. Los aminoácidos y las manoproteínas liberadas durante este proceso tienen un efecto muy positivo en el sabor y la consistencia del vino. Cuanto más tiempo se deje el vino sobre las lías, más sustancias aromáticas se liberan en el vino, dándole su típico sabor a levadura y a crema. El vino gana en volumen y complejidad aromática. Un almacenamiento prolongado de la levadura también mejora la vida útil de los vinos (véase también el apartado de envejecimiento, envejecimiento en botella y vida útil).

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Hay un gran número de fuentes en la web donde se pueden adquirir conocimientos sobre el vino. Pero ninguno tiene el alcance, la actualidad y la precisión de la información de la enciclopedia en wein.plus. Lo uso regularmente y confío en él.
Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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