Además del tipo de suelo, las variedades de uva y el arte del viticultor, el clima tiene una influencia decisiva en la calidad del vino. Los vinos reflejan, a veces en gran medida, las características climáticas de un año, que suelen ser muy específicas. En este contexto, se habla de tipicidad relacionada con la añada; por ejemplo, los vinos pueden tener una "nota de botrytis típica de la añada" o una "nota tostada" debido a los periodos de calor. En las regiones de crecimiento cálido, las fluctuaciones no suelen ser tan fuertes y, por tanto, las desviaciones son menores. En cambio, en las regiones vitícolas más frías, las diferencias climáticas pueden ser considerables, como en las regiones italianas del Piamonte y la Toscana, en la región vitícola austriaca de Wachau y en las regiones vitícolas de la provincia de Estiria, en la región vitícola alemana de Mosel y en las regiones francesas de Borgoña, Burdeos, Alsacia y Loira.
Influencias en la calidad
De Burdeos procede la afirmación de que los châteaux no producen buen vino, sino sólo buenas añadas o incluso (porque los vinos pueden evolucionar de forma diferente según el recipiente) sólo buenas botellas. Las condiciones climáticas y meteorológicas no pocas veces son similares para zonas muy extensas e incluso países dentro de un mismo año (aunque, por supuesto, el clima no se ciñe a las fronteras nacionales), pero la calidad puede variar mucho de una zona a otra, de un lugar a otro e incluso de un sitio a otro dentro del mismo año. Por lo tanto, sólo se puede hablar en términos muy generales de una determinada calidad de cosecha y debe entenderse más bien como una guía relativamente aproximada y no como una manta para todos los productores.
En una "cosecha baja", los vinos suelen tener menos ingredientes o sustancias aromáticas contenidas en cantidades homogéneas, así como contenido de alcohol (véase el extracto total). Por regla general, estos vinos maduran más rápidamente y alcanzan antes su punto álgido o de consumo. El tipo de envejecimiento también tiene una gran influencia. Los vinos envejecidos en barriles o barricas suelen tener una vida útil más larga que los envejecidos en depósitos de acero inoxidable. Las añadas especiales ya se mencionaban en la antigüedad; uno de los vinos más antiguos es el famoso "Opimianer" de Falern del año 121 a.C. Sin embargo, la mayoría de las veces sólo se documentan los años muy malos (debidos al clima, las guerras, las plagas u otras catástrofes) y los años especialmente buenos. Además, antes se acostumbraba a añadir simplemente la nueva añada a una barrica.
Crónica de la época
Los mejores vinos de años muy especiales se denominan poéticamente vinos del siglo. Una de las añadas más famosas desde el punto de vista histórico y también mencionada en muchas crónicas de Johann W. Goethe (1749-1832) es la legendaria de 1811 (véase también el apartado Vinos más antiguos). La siguiente crónica está extraída en parte de la documentación "Crónica de la vendimia, el vino en los últimos 2000 años" de Peter H. Jordan. Se trata también de una breve reseña histórica de la viticultura. Las observaciones suelen referirse a regiones vitivinícolas concretas y, en principio, no son válidas para países enteros ni para todos los vinos. Salvo que se indique lo contrario, se refieren principalmente a Alemania y Austria:
Siglos I al X
- 121 a.C. - primera cosecha documentada en la historia del vino con el famoso vino de Falern "Opimianer".
- 306, 312, 411, 545, 585, 604 - malas cosechas
- 765 - año del vino bendito, servicio de acción de gracias por el rey Pippin III. (714-768) - padre de Carlomagno
- De900 a 1350 - este largo periodo se denomina Periodo Cálido Medieval, seguido de 1450 a 1850 por un periodo frío muy largo, la llamada Pequeña Edad de Hielo
- 987 - año muy caluroso y seco, pérdida total de la cosecha
Siglos XI al XV
- 1150 - años de crisis en el Mosela y el Rin, presumiblemente debido a la sobreproducción por la enorme expansión de los viñedos como consecuencia de la fase climática cálida, que provocó una gran oleada de emigración de viticultores, principalmente a la región de los Cárpatos.
- 1185 - vino espléndido en grandes cantidades, la cosecha comienza el 1 de agosto
- 1293, 1295, 1297 - vino excelente en abundancia
- 1343: en el castillo de Heidelberg se servía un vino de Lindenfels-Pfalz hasta el siglo XVII.
- 1346 - Año catastrófico, heladas extre mas a mediados de septiembre
- 1407 - Fuertes heladas invernales, el Rin se congela, muchos viñedos son destruidos
- 1437 - Las fuertes heladas y el invierno extremo destruyen los viñedos del Vístula
- 1443 - Vino extremadamente agrio e imbebible, por lo que se utilizó como argamasa en la construcción de la catedral de San Esteban de Viena; véase también en Reifbeisser (escarcha)
- 1450 - después de una fase cálida desde aproximadamente el año 900 hasta el 1350, comenzó la llamada Pequeña Edad de Hielo, que duró con diferentes fases hasta aproximadamente 1850
- 1484...
