Alginato

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Los alginatos son las sales de los ácidos algínicos, que se extraen de ciertas algas pardas y se utilizan desde hace tiempo en la industria alimentaria y de bebidas. En alimentación, su efecto adsorbente se utiliza principalmente para espesar salsas, así como para estabilizar la espuma de la cerveza. En la producción de vino espumoso, el remuage (estrujado) de las botellas, duradero y muy laborioso, se ve cada vez más facilitado por nuevos procesos que utilizan alginatos.

En la fermentación en botella, se impide que el depósito de levadura se adhiera a la pared de la botella, lo que acelera el remuage (acribillado, es decir, la eliminación del depósito de levadura). En otro proceso, se introducen cápsulas permeables (French billes) en la botella. Estas cápsulas están hechas de alginato de calcio, sustancia que se produce mediante el intercambio de iones de sodio por iones de calcio. Las cápsulas contienen las levaduras fijadas (adheridas) al alginato. Una vez realizada la fermentación, las cápsulas se deslizan por sí solas por el cuello y se retiran con el depósito de levadura (al igual que los residuos de levadura en el proceso convencional). Véase también una lista de todas las sustancias bajo Agentes en la vinificación.

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Roman Horvath MW
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