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Abreviatura de alcohol deshidrogenasas. Se trata de enzimas presentes en el hígado humano (y también en el tubo digestivo) que, en presencia de la coenzima NAD (nicotinamida adenina dinucleótido, que actúa como transmisor de hidrógeno), degradan el alcohol y lo oxidan a acetaldehído. Éste se desintoxica hasta convertirse en ácido acético activado biológicamente con la ayuda de la enzima ALDH (aldehído deshidrogenasa) y, finalmente, se convierte en dióxido de carbono y agua, lo que normalmente mantiene muy baja la concentración de acetaldehído libre en el organismo. En los asiáticos orientales, los pueblos indígenas de América (indios) y los aborígenes de Australia, la ALDH está inactiva en aproximadamente el 80% de los casos, por lo que estos grupos étnicos sólo pueden tolerar pequeñas cantidades de alcohol. En los europeos, esta intolerancia al alcohol sólo se da en un 5% de la población.

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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