Ácido metatartárico

Término para el ácido tartárico polimerizado en forma de polvo. Se produce por calentamiento en seco del ácido tartárico a temperaturas de unos 170 °Celsius. En el proceso se escinde el agua, lo que conduce a la esterificación (reacción del alcohol con el ácido). La sustancia (E 353), considerada inocua, se utiliza en la industria alimentaria. Como agente acidificante, el ácido metatartárico impide la proliferación de organismos alterantes. En la vinificación se utiliza principalmente para la estabilización, ya que impide la cristalización del tártaro en el vino como inhibidor o actuando como coloide. Sin embargo, al descomponerse durante el envejecimiento en botella, su efecto protector también disminuye.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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