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Enciclopedia

La enciclopedia vitivinícola más extensa del mundo con 26,605 entradas.

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ácido

Portugués y español, así como (acido) término italiano para agrio; véase allí.

Una de las seis sensaciones gustativas (además de amargo, graso, salado, dulce y umami), que se percibe principalmente en la parte media de la lengua. Sin embargo, la sensación de acidez depende relativamente de la temperatura del vino. Cuando el vino está caliente, la impresión de acidez se intensifica por la interacción del alcohol y la acidez. Un vino blanco seco con una acidez total de 7 g/l parece muy ácido a una temperatura elevada de 18 °Celsius, pero agradablemente fresco a una temperatura óptima de consumo de 10 a un máximo de 12 °Celsius.

Los ácidos del vino

Los distintos ácidos del vino (hay 20 en total, a menudo en cantidades muy pequeñas) producen sensaciones diferentes. El ácido láctico sólo tiene un sabor ligeramente ácido, el ácido acético tiene un sabor picante y el ácido málico tiene claramente el sabor más "agrio". Una proporción especialmente elevada de ácido málico puede contribuir a un sabor desagradable. El ácido succínico, por su parte, tiene el sabor más...

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El glosario es un logro monumental y una de las contribuciones más importantes al conocimiento del vino. De todas las enciclopedias que utilizo sobre el tema del vino, es la más importante con diferencia. Así era hace diez años y no ha cambiado desde entonces.
Andreas Essl
Autor, Modena

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redactada con ♥ por nuestro autor Norbert F. J. Tischelmayer. Sobre la enciclopedia

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